选酱油应认准“酿造”标识并关注氨基酸态氮含量：标签须标“酿造酱油”且执行标准为gb 18186-2000，配料不含水解植物蛋白，氨基酸态氮越高越好（特级≥0.80g/100ml），优选大豆+小麦原料及高盐稀态发酵工艺。
选酱油，关键就两点：认准“酿造”二字，再盯住氨基酸态氮含量。配制酱油虽未完全退市，但自2021年国家市场监管总局公告起，已禁止新生产销售标示为“配制酱油”的产品；市面上若仍有流通，多为库存或标签不规范产品，建议避开。
看标签，直接锁定“酿造酱油”
瓶身必须明确标注“酿造酱油”，执行标准应为GB 18186-2000。若写的是“配制酱油”或执行标准为SB/T 10336，则属于配制类，不应选购。配料表中一旦出现“水解植物蛋白”“酸水解植物蛋白调味液”“氨基酸水解液”等字样，哪怕只加了一点，也说明不是纯酿造工艺。
看指标，氨基酸态氮越高越好
这是衡量酱油鲜味和营养的核心数值，单位是g/100mL：
- 特级：≥0.80（优质产品常达1.2–1.3）
- 一级：≥0.70
- 二级：≥0.55
- 三级：≥0.40（已达国标下限，风味和营养较弱）
同等级比较时，优先选数值更高的。比如两款都标“特级”，一款AN=0.82，另一款AN=1.25，后者鲜味更自然、氨基酸种类更全（含8种人体必需氨基酸）。
看原料和工艺，影响香气与口感
优质酿造酱油多用大豆+小麦为原料——小麦提供丰富糖类，发酵后生成更多酯类物质，带来醇厚酱香和回甘；仅用豆粕或麸皮的，成本低，香气单薄。工艺上，“高盐稀态发酵”（4–6个月，低温慢酿）比“低盐固态发酵”（1–3个月，高温快酿）风味更复杂、挂壁性更好、泡沫细密持久。
简单辅助判断法
没带检测仪，也能快速初筛：
- 摇一摇：酿造酱油泡沫小而均匀，消散慢；配制酱油泡沫大、易破、几秒就塌。
- 倒一倒：沿瓶壁缓缓倾倒，酿造酱油挂壁明显、流速慢、瓶壁留色深；配制酱油如水般滑落，挂壁差。
- 闻一闻：开盖即有柔和酱香、微酯香，无刺鼻酸味或化学味；配制酱油常带生豆腥、焦糊气或寡淡咸气。
不复杂但容易忽略
