若牛肉色暗沉、发黏或按压回弹慢则不新鲜：鲜肉呈樱桃红、脂肪乳白致密；按压1秒内回弹、表面干爽微润；无酸馊氨味，切面湿润不积水。
如果您在菜市场或超市选购牛肉，发现肉色暗沉、表面发黏或按压后回弹缓慢，则可能已不新鲜。以下是通过观察颜色和触摸手感来判断牛肉新鲜度的实用方法：
一、观察牛肉表面颜色
新鲜牛肉的肌内色素——肌红蛋白，在充分接触氧气时呈现鲜红色；若暴露时间过长或储存不当，会氧化为褐色高铁肌红蛋白，颜色变深即提示新鲜度下降。
1、在自然光或白光灯下平视牛肉切面，避开灯光直射造成的反光干扰。
2、确认肉色是否为均匀的樱桃红或深红，边缘略带微褐色属正常，但若整体呈灰褐、墨绿或明显泛黄则不可选。
3、检查脂肪部分：新鲜牛肉的脂肪应为乳白至淡黄色，质地致密，若脂肪发黄且带哈喇味、表面渗油或出现黄绿色斑点，说明已发生氧化酸败。
二、用手触摸牛肉表面与弹性
肌肉组织含水量和纤维结构完整性直接影响触感；新鲜牛肉水分充足、纤维紧实，按压后能迅速恢复原状，而变质肉因蛋白降解导致组织松弛、汁液外渗。
1、用指尖轻按牛肉最厚处，停留约2秒后松开。
2、观察凹陷是否在1秒内完全回弹，回弹迟缓、留有明显指痕或渗出液体，表明肉质失水或开始腐败。
3、手指轻擦表面，感受是否干爽微润，若明显发黏、滑腻或带有粘丝感，是细菌繁殖导致黏液蛋白析出的典型征兆。
三、结合气味与表面状态综合判断
嗅觉与视觉、触觉协同验证可降低误判率；即使颜色尚可、手感尚弹，若有异常气味或表面异常，仍需排除。
1、将牛肉置于距鼻尖约10厘米处，自然呼吸闻味，避免用力吸气刺激鼻腔。
2、识别是否有清新的肉腥气，一旦闻到酸馊、氨味、腐蛋味或甜腻发酵气息，无论颜色手感如何均不可购买。
3、查看切面是否湿润但不挂水珠，表面覆盖薄层透明湿润膜属正常，但若水珠聚集成滴、肉块边缘明显出水或包装内积液过多，提示冷链中断或存放过久。
