发芽土豆能否食用取决于发芽程度和处理方式。轻微发芽且未变色的土豆，可通过彻底剜除芽眼及周围1厘米以上组织、削去绿色表皮、清水浸泡30分钟并更换2-3次水后，再经高温炖煮或油炸（170℃以上）充分加热方可食用；若芽长超1毫米、数量多、表皮发绿、质地变软或有霉斑，则存在高风险，应整颗丢弃，不可食用。
如果发现家中存放的土豆已经发芽，其是否可以食用取决于发芽的程度以及后续的处理方式。龙葵素是发芽土豆中的主要有毒物质，集中在芽眼及周围组织，摄入后可能引发口腔灼烧、恶心呕吐等不适症状。以下是针对发芽土豆的安全处理与判断方法：
一、评估发芽程度
在决定如何处理前，必须先判断土豆的状况。轻微发芽且未变色的土豆尚有处理空间，而严重发芽或已出现腐败迹象的则存在高风险。
1、检查芽的长度和数量，若芽长超过1毫米或数量较多，应视为高风险食品，建议丢弃。
2、观察表皮颜色，若土豆表面出现明显绿色斑块，说明叶绿素与龙葵素同步积累，即使削去绿皮仍可能残留毒素，不宜食用。
3、触摸土豆质地，若整体变软、皱缩或伴有霉斑，则表明已经开始腐烂，必须整颗丢弃，不可再作食用或种植用途。
二、切除发芽及高危区域
对于刚冒出小芽、数量少且无变色的土豆，可通过彻底去除有毒部分降低风险。此步骤的关键在于清除芽眼及其周边富含龙葵素的组织。
1、使用干净的小刀深入芽眼根部，将整个芽连同其下方组织完全剜出。
2、以芽眼为中心，向外扩展挖除至少1厘米厚的薯肉，形成一个深坑，确保将毒素集中区彻底清除。
3、逐一处理所有芽点，即使微小的芽尖也不可忽略，因幼芽同样含有较高浓度的龙葵素。
三、削除变色表皮
绿色表皮是光解作用下叶绿素生成的表现，同时也标志着龙葵素含量显著升高。去除这些部位能进一步减少毒素残留。
1、用削皮刀仔细刮去所有泛青区域，直至露出内部纯白或淡黄色的正常薯肉。
2、特别注意靠近芽眼周围的皮肤，该区域更容易因刺激而变绿，需重点清理。
3、削皮后再次检查土豆整体色泽，如仍有零星绿点，应继续修整至完全去除。
四、清水浸泡脱毒
水溶性是龙葵素的一个特性，通过长时间浸泡可以帮助溶解并带走部分毒素，提升食用安全性。
1、将处理后的土豆切成薄片或小块，增大与水接触的表面积。
2、放入清水中浸泡不少于30分钟，期间更换清水2-3次，观察水质是否由清亮转为浑浊。
3、浸泡完成后用流动自来水冲洗一遍，去除表面残留物。
五、高温彻底烹饪
龙葵素在170℃以上的高温下才会开始分解，因此必须采用充分加热的方式破坏其结构，避免低温烹调。
1、选择炖煮、油炸或烘烤等方式，确保土豆中心温度达到并维持足够时间。
2、例如制作土豆炖牛肉时，保持中小火慢炖40分钟以上；或油炸成薯条，油温控制在180℃左右。
3、禁止将处理过的发芽土豆用于凉拌、醋溜或快炒等短时加热的菜肴中。
