掌握腌制上浆、热锅凉油滑炒及分步爆炒葱段三步法，可使羊肉嫩滑不柴。先用蛋清、淀粉等腌制锁水，再高温快炒至变色即出锅，最后依次爆香葱白、葱绿，沿锅边淋醋提香，全程大火快炒，确保葱爆羊肉鲜嫩浓郁。
如果您想在家做出餐厅水准的葱爆羊肉，却发现炒出来的肉质发干发柴、不够鲜嫩，这通常是因为火候和预处理方法不当。掌握正确的技巧，能让羊肉片在高温下迅速成熟，锁住内部水分，同时激发大葱的浓郁香气。以下是确保葱爆羊肉嫩滑不柴的几种有效方法：
一、羊肉腌制上浆
通过给羊肉片进行上浆处理，可以在其表面形成一层保护膜，有效防止高温烹饪时水分流失，是保证肉质嫩滑的关键步骤。
1、将300克新鲜羊里脊或肥瘦相间的羊肉切成薄片，放入碗中。
2、加入1勺料酒、1勺生抽、少许盐和白胡椒粉去腥增底味。
3、打入半个蛋清，能使肉质更加滑嫩。
4、加入1小勺玉米淀粉抓匀，让调料包裹住肉片。
5、最后淋入半勺食用油封住水分，腌制15分钟备用。
二、热锅凉油滑炒
此方法利用锅的高温快速滑散肉片，避免粘连，同时让油脂均匀附着在肉表面，保持内里多汁。
1、将炒锅烧至微微冒烟，即达到“热锅”状态。
2、倒入比平时炒菜稍多一些的食用油，并立即转动锅子润锅。
3、油温五成热时，迅速倒入腌好的羊肉片。
4、用筷子或锅铲快速划散，待肉片变色约七八成熟时立刻盛出备用。
三、分步爆炒葱段
分开炒制葱白和葱绿，能充分释放大葱不同部位的香气，避免葱段因久炒而失去清甜脆嫩的口感。
1、锅中留底油，烧热后先放入切好的葱白丝和几片姜，大火煸炒出香味。
2、闻到浓郁葱香后，立即倒入之前滑炒过的羊肉片，快速翻炒均匀。
3、接着倒入大部分的葱绿段，继续大火翻炒10-15秒。
4、根据个人口味，沿锅边淋入半勺米醋，瞬间激发出复合香气。
5、撒上剩余的少量葱绿段，加盐调味，翻炒均匀即可出锅。
