卡拉胶是一组从海洋可食用红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的线性硫酸化多糖的统称。这些多糖体由于能够与食物中的蛋白质稳定结合，所以被广泛应用于食品产业，例如：作为凝固剂、增稠剂或稳定剂，用于奶类及肉类产品。
结构
卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。
添加比例
卡拉胶是经过长时间严格科学研究确认的、安全的食品添加剂。
卡拉胶目前通过了包括中国、美国、欧洲、日本和巴西在内的食品监管机构认证，世界卫生组织（WHO）、粮食及农业组织、世卫食品添加剂联合专家委员会都认为卡拉胶是安全的。当然，仍然有一些质疑卡拉胶安全性的研究，主要集中在过量食用是否会影响肠道健康上，但这些观点目前饱受争议。
根据卫计委发布的GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加使用标准》，卡拉胶在稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品、香辛料类、果蔬汁中，只要求“按生产需要适量使用”；而在生干面制品、其他糖和糖浆、婴幼儿配方食品中，最高添加量分别是8.0g/kg，5.0g/kg，0.3g/L。这意味着，卡拉胶在大多数食品品类中，并没有“超量添加”一说，这也从侧面证明，尚无证据证明卡拉胶的添加量有食品安全风险。
安全性
研究发现降解性卡拉胶会引起肠道炎症，改变微生物群，并被发现是溃疡性结肠炎和克罗恩病等炎症性肠病的触发因素。食品性卡拉胶和降解性卡拉胶是完全不同的产品，引发了食品添加剂安全性的争议。食品级卡拉胶的安全性已通过各种研究得到证实
