在现代食品工业生产中，为保证食品质量，延长食品稳定及保质期，食品防腐剂的使用十分重要。
而山梨酸的钾盐——山梨酸钾，是使用最广泛的食品防腐剂之一。
山梨酸钾是什么？
山梨酸及山梨酸钾是食品防腐剂，具有广泛的抑菌效果和防霉性能。山梨酸钾呈现白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。
其作用机理是与微生物酶系统的巯基结合从而破坏许多酶系统的作用。山梨酸钾可以有效抑制霉菌、好氧性细菌以及酵母菌活性，还可以防止葡萄球菌、肉毒杆菌以及沙门氏菌等微生物的繁殖。
国标规定：《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，山梨酸及其钾盐可在多种食品中使用。可广泛使用于：干酪、植物油、果酱、糕点、调味品、酒水饮料等食品中。其使用量根据食品种类的不同在0.2g/kg—2g/kg不等。
山梨酸及其钾盐的性质
山梨酸钾是公认的低毒、安全以及高效的食品防腐剂。山梨酸可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，是毒性最低的食品防腐剂。
山梨酸及其钾盐的危害
1.刺激皮肤：若长时间使用含山梨酸钾较多的护肤品、化妆品，可能对皮肤造成一定的刺激，导致部分人群出现皮肤泛红、肿胀等症状。
2.刺激肠道：长期大量进食添加山梨酸钾较多的食物，导致山梨酸钾摄入过量，可对胃肠道黏膜产生一定的刺激，加重胃肠道负担。
3.影响消化：过量摄入山梨酸钾还可对人体代谢及吸收功能产生不良影响,从而影响机体对维生素及矿物质等营养素的吸收。
山梨酸及其钾盐超标原因
山梨酸及其钾盐虽公认为“最安全的食品添加剂”之一，但还需要注意避免摄入过多对身体造成不适。
而造成山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）不合格的原因，可能是企业为延长产品保质期或者为弥补产品生产中卫生条件不佳超量使用而导致。
