生抽呈红褐色、清稀鲜香，用于炒菜提鲜赋咸；老抽为深棕近黑、浓稠带甜焦味，专用于出锅前上色。二者可通过颜色质地、气味滋味、标签成分精准区分。
如果您在厨房中面对两瓶颜色深浅不一的酱油却无法快速判断哪瓶是生抽、哪瓶是老抽，或不确定炒菜时该用哪一种，则可能是由于二者外观相似、标签模糊或使用习惯混淆所致。以下是区分生抽与老抽并明确其炒菜用途的具体方法：
一、通过颜色与质地直观区分
生抽和老抽最直接的视觉差异体现在色泽与浓稠度上。生抽未经额外着色处理，发酵周期较短，因此颜色呈透亮的红褐色，质地清稀、流动性强；老抽因添加焦糖色并经长时间陈化，颜色为深棕近黑，黏稠度明显更高，倾倒时可见缓慢挂壁现象。
1、将两瓶酱油分别倒入透明玻璃小碟中，置于自然光下观察。
2、倾斜碟子，对比液体流动速度：流动快、无明显拖尾者为生抽；流动缓、边缘有轻微黏连痕迹者为老抽。
3、静置30秒后观察液面反光：生抽液面光泽清亮，老抽则显沉稳暗光。
二、通过气味与尝味辅助辨识
气味与滋味差异源于发酵程度及添加成分不同。生抽突出大豆与小麦发酵产生的鲜香与微咸，气味清爽带豆香；老抽因含焦糖及更长发酵时间，散发出醇厚酱香与隐约甜焦气息，咸中带甘，入口略黏舌。
1、打开瓶盖，距鼻尖10厘米处轻扇闻气：清新豆香为主者为生抽；沉郁焦香混合酱香者为老抽。
2、取牙签蘸取微量酱油点于舌尖（确保清洁无污染）：迅速感受到鲜明咸鲜、回甘微弱者为生抽；初感厚重咸味，随后泛起明显甜韵且舌面略有滞涩感者为老抽。
三、通过标签成分表精准识别
正规厂家生产的酱油必须标注配料表与产品类型。生抽执行标准为GB/T 18186-2000《酿造酱油》中的“高盐稀态发酵酱油”，配料通常仅含水、大豆、小麦、食盐、酵母抽提物；老抽除上述基础原料外，必含“焦糖色”（INS编号150a–d），部分还标注“增色型”或“红烧专用”等字样。
1、翻转酱油瓶身，查找“配料表”区域。
2、逐行核对是否含有焦糖色：有则为老抽；无则大概率为生抽。
3、查看“产品类别”或“质量等级”旁小字：标有“特级生抽”“一级生抽”者为生抽；标有“特级老抽”“红烧老抽”“增色老抽”者为老抽。
四、炒菜时生抽的核心用途
生抽在炒菜过程中主要承担提鲜、赋咸、激发本味的功能。其氨基酸态氮含量高、挥发性香气物质丰富，在高温快炒中能迅速渗透食材表层，形成鲜咸平衡的底味，且不易因加热产生苦味或焦糊感。
1、热锅冷油后，待油温升至五成热（约120℃），加入葱姜蒜爆香。
2、食材下锅翻炒至半熟，沿锅边淋入生抽10–15毫升，快速翻匀使酱汁裹附食材表面。
3、继续大火快炒30–60秒，待生抽香气逸出、食材色泽微亮即可出锅。
五、炒菜时老抽的核心用途
老抽在炒菜中几乎不单独使用，其核心价值在于可控上色。因含焦糖色及高黏度，它能在食材表面形成均匀、稳定、富有光泽的酱红色膜层，但耐热性差，高温久炒易发苦、变黑，故必须严格控制用量与加入时机。
1、所有主料与辅料基本炒熟，汤汁开始收拢时，调小火。
2、取老抽3–5毫升（约为瓶盖1/3容量），滴入锅中，立即快速翻炒10–15秒。
3、观察食材表面颜色变化：出现均匀红润光泽即停，切勿持续加热或重复添加。
