生抽与老抽需严格区分：生抽色浅咸鲜，主提味；老抽色深甜醇，主上色；误用可致菜肴发暗或咸淡失衡，须按用途精准使用。
如果您在烹饪中发现菜肴颜色发暗或咸味失衡，很可能是混淆了生抽和老抽的用途。以下是区分二者颜色、咸度及正确用法的具体说明：
一、颜色差异
生抽呈浅红褐色，透明度高，类似琥珀色清水，因是大豆小麦发酵后首次提取的原汁，杂质少、色泽清亮；老抽则为深棕褐色至近黑色，泛油光，质地浓稠，这是在生抽基础上添加焦糖色并经浓缩晒制所得，专为附着食材表面、提供稳定红亮色泽而设计。
1、将生抽滴入白瓷勺中，可清晰看见勺底轮廓，无明显挂壁现象。
2、将老抽滴入同一白瓷勺，液体会缓慢流下，边缘呈现明显挂壁，静置数秒可见细丝状垂坠。
3、在清蒸鱼表面淋少量生抽，鱼肉保持本色透亮；若误用老抽，鱼皮会迅速染成深褐，掩盖鲜嫩质感。
二、咸度对比
生抽含盐量通常为17–20g/100ml，咸味突出且鲜味协同释放，属于“高钠高鲜”型调味基础；老抽虽标称钠含量相近，但因添加焦糖色与增稠成分，单位体积实际盐分被稀释感知，咸味被甜香与醇厚感覆盖，表现为咸感弱化、甜味凸显。
1、取等量（5ml）生抽与老抽分别溶于50ml温水中，舌尖轻触溶液，生抽立即触发明显咸刺激，老抽则先感微甜后泛咸。
2、炒青菜出锅前加10滴生抽，咸鲜直透菜梗；同量老抽会导致菜叶边缘发黑且咸味迟滞不均。
3、腌制鸡胸肉时使用生抽，盐分快速渗透肌理；若用老抽，表层迅速变色结膜，阻碍内部入味，且成品带焦苦余味。
三、核心用途划分
生抽主司“提味”，其高氨基酸态氮（≥0.8g/100ml）与游离谷氨酸支撑鲜咸平衡，适用于短时加热或冷食场景；老抽主司“上色”，其黏稠质地与焦糖色素在60℃以上持续附着，配合还原糖参与美拉德反应，形成红亮酱色层。
1、凉拌黄瓜仅需生抽+香油+蒜末，绝不可加入老抽，否则黄瓜瞬间褐变、口感发涩。
2、红烧排骨起锅前5分钟加入老抽，同时补入冰糖，使酱色均匀包裹肉块；若提前加入，焦糖色在高温下易焦化发苦。
3、调制饺子蘸料时，以生抽为基底，加入陈醋、小米辣、葱花，风味清爽不浑浊；老抽加入后会使蘸料黏腻发黑，失去通透感。
四、误用后的即时补救
当菜肴因误加老抽导致颜色过深，或因过量生抽造成咸度过高时，可采取针对性物理稀释与风味覆盖手段，避免返工重做。
1、菜肴整体发黑但未糊锅：立即关火，舀出1/3汤汁，替换为等温热水，并加入半小勺白糖中和焦苦感。
2、咸味过重：投入2–3片新鲜冬瓜或几颗去核红枣，小火煨煮3分钟，利用其天然果糖与水分吸附部分钠离子。
3、凉拌菜已染色：无法逆转色泽，应将受染部分剔除，剩余食材重新用生抽、柠檬汁、芝麻油调拌，确保入口清爽。
