发芽土豆含龙葵素，少量发芽可挖除芽眼及周围组织并削皮浸泡后炖煮食用；若大面积发芽、变绿或腐烂则不可食用，应妥善储存于阴凉避光处防发芽。
如果您发现家中的土豆开始发芽，可能会疑惑这些发芽的土豆是否还能食用，以及土豆芽是否含有毒性。以下是关于这一问题的具体分析和处理方法：
一、了解土豆发芽后的化学变化
土豆在发芽过程中会生成一种名为龙葵素的天然毒素，这种物质主要集中在芽眼周围及表皮部分。龙葵素对人体具有较强的刺激性，摄入过量可能引发恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。发芽较多或表皮变绿的土豆中龙葵素含量显著升高，因此需要谨慎对待。
二、轻微发芽土豆的处理方法
若土豆仅出现少量小芽，且整体质地未变软，其余部分无明显变色，可通过彻底去除芽眼及周边组织后有限食用。此方法适用于发芽程度较轻的情况。
1、使用刀具将芽眼及其周围至少1厘米范围内的组织完全挖除。
2、削去土豆表皮，特别是呈现青绿色的部分。
3、将处理后的土豆用清水浸泡30分钟以上，以帮助降低残留毒素含量。
4、烹饪时务必充分加热，建议采用炖煮方式，并避免生食。
三、禁止食用的高风险情况
当土豆出现大面积发芽、表皮广泛变绿或内部组织变软腐烂时，说明其龙葵素含量已达到危险水平，此时不应再尝试食用。
1、检查土豆表面是否有大面积青绿色斑块或黑色坏死区域。
2、用手按压判断是否出现局部软化或空心现象。
3、若发现上述任一特征，应立即丢弃整颗土豆，不可继续食用。
四、安全储存防止发芽的措施
为减少土豆发芽风险，需控制其存放环境的光照与温度条件。适宜的储存方式可有效延缓发芽进程。
1、选择阴凉、干燥、避光的位置存放土豆，例如橱柜底层或储物箱内。
2、避免与苹果、香蕉等释放乙烯气体的水果共同存放，以防加速发芽。
3、可将土豆与少量洋葱一同存放，利用其挥发性成分抑制发芽。
