蛋黄散开不一定变质，但提示新鲜度下降；结合蛋液形态、漂浮测试、蛋壳触感和透光观察可综合判断：新鲜蛋黄饱满、蛋白浓稠，沉底平放为佳，壳粗糙有颗粒感，透光呈微红半透明；若蛋黄扁平扩散、蛋白稀薄、水浮直立或发臭，则不建议食用。
如果您在打鸡蛋时发现蛋黄总是散开，这并不一定意味着鸡蛋已经变质，但确实是判断其新鲜度的一个重要信号。蛋黄散开可能由多种原因造成，需要结合其他特征综合评估。以下是几种科学且实用的判断方法：
一、观察蛋液状态
打开鸡蛋后直接观察其内部形态是最直观的方法。新鲜鸡蛋的结构完整，而存放过久或已变质的鸡蛋则会发生明显变化。
1、将鸡蛋打入一个干净的碗中，仔细观察蛋黄和蛋清的状态。
2、如果蛋黄呈圆润饱满的球形，边缘清晰，周围有浓稠的蛋白包裹，则说明鸡蛋非常新鲜。
3、如果蛋黄扁平、扩散，蛋白稀薄如水，且两者混合在一起，则表明鸡蛋已经不够新鲜。
4、如果蛋黄完全散开，蛋液浑浊，并伴有明显的腐臭味或刺鼻气味，则该鸡蛋很可能已被细菌污染，不可食用。
二、进行漂浮测试
利用鸡蛋内部气室大小随时间变化的原理，可以通过其在水中的沉浮状态来判断新鲜程度。鸡蛋存放越久，水分蒸发越多，气室越大，浮力也越大。
1、准备一碗清水，水量需能完全没过鸡蛋。
2、将鸡蛋轻轻放入水中，观察其姿态。
3、如果鸡蛋平躺在水底，说明气室小，非常新鲜。
4、如果鸡蛋一端微微翘起，呈倾斜状沉于水底，则说明已存放数天，新鲜度一般。
5、如果鸡蛋直立在水中，底部接触容器，说明已存放较久，建议尽快食用。
6、如果鸡蛋完全浮在水面上，则表明气室过大，内部可能已腐败，应立即丢弃。
三、检查蛋壳触感与外观
蛋壳的物理特性也能反映鸡蛋的新鲜度。随着时间推移，蛋壳表面的保护层会逐渐消失，导致触感和外观发生变化。
1、用手拿起鸡蛋，轻轻触摸其表面。
2、新鲜的鸡蛋壳表面通常较为粗糙，有细微颗粒感，这是因为有一层天然的角质膜覆盖。
3、不新鲜的鸡蛋壳会变得光滑发亮，角质膜已脱落，容易滋生细菌。
4、检查蛋壳是否有裂纹、黑斑或油渍，这些都可能是微生物侵入或变质的迹象。
四、使用灯光透视法
通过透光可以观察鸡蛋内部的气室大小和内容物的清晰度，这是一种传统的检验方法。
1、在光线较暗的环境中，用手电筒或手机闪光灯紧贴鸡蛋较圆的一端照射。
2、观察鸡蛋内部的透光情况。
3、新鲜的鸡蛋会呈现微红色半透明状，蛋黄轮廓清晰可见，气室很小。
4、如果鸡蛋内部显得昏暗、不透光，或有模糊的暗斑、黑点，则说明鸡蛋可能已经变质或被霉菌污染。
