选择北豆腐或冻豆腐并焯水定型，裹淀粉煎制后中小火慢炖，减少翻动，可有效防止豆腐煮散。
如果您在烹饪豆腐时发现豆腐容易煮散，影响菜肴的美观和口感，可能是由于豆腐质地较嫩或操作方式不当导致。以下是几种有效的方法来保持豆腐在烹煮过程中的完整性：
一、选择适合烹饪的豆腐类型
不同类型的豆腐其质地和含水量不同，耐煮性也有所差异。选择合适种类的豆腐能显著减少破碎的可能性。
1、使用北豆腐（老豆腐）或冻豆腐进行炖煮，这类豆腐结构紧密，不易碎裂。
2、避免使用南豆腐（嫩豆腐）直接下锅炖煮，若必须使用，可先进行预处理增强韧性。
二、焯水定型处理
通过提前焯水可以去除豆腥味，同时使豆腐表面略微凝固，增强其耐煮能力。
1、将切好的豆腐块放入加盐的沸水中，焯烫1-2分钟。
2、捞出后用冷水冲洗，使其迅速降温并进一步紧实结构。
三、裹淀粉煎制
在烹饪前对豆腐进行表面处理，可形成保护层，防止其在汤汁中散开。
1、将豆腐切成块后均匀地裹上一层薄薄的玉米淀粉或土豆淀粉。
2、热锅加油，将豆腐块两面煎至微黄定型后再加入其他食材炖煮。
四、控制火候与翻动频率
过猛的火力和频繁翻动是导致豆腐破碎的主要原因，调整操作方式有助于保持完整。
1、炖煮时采用中小火慢 simmer，避免剧烈沸腾冲击豆腐。
2、尽量减少翻动次数，可用晃锅方式代替铲子翻拌，防止物理损伤。
五、使用耐煮替代品
对于需要长时间炖煮的菜肴，可考虑使用更稳定的替代材料。
1、选用油炸豆腐泡或卤水豆腐干，这些产品本身结构牢固，适合久煮。
2、提前将豆腐冷冻解冻制成“冻豆腐”，其蜂窝状结构不仅耐煮，还更易吸收汤汁。
